Découvrez le Menu Fraîcheur Truffe d'été 2016 (en cliquant sur la photo).

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Les Vallées des Saveurs… qui pourrait imaginer un plus bel écrin pour un restaurant aux accents du Sud de la France ?

Après plusieurs années au cœur de la Provence à diriger une table gastronomique, Claude le Marseillais a remonté en Belgique ses traditions et ses produits. Olives, huile d’olives, viande de taureau de Carmargue AOP, nougat, calissons, tout arrive en direct du Sud, même certains fruits et légumes. Fromages, charcuteries, miels et apéritifs typiquement Corses viennent compléter la liste des produits en clin d’œil à la branche Corse de la famille.

Le plus beau produit de la Provence, c’est bien entendu la truffe. Tout au long de l’année et des différentes variétés selon les saisons, la truffe fraîche tient une grande place dans la carte du Lou Fèrri. Produit noble par excellence, la truffe virevolte au fil de la carte, de l’apéritif au dessert, intégrée à plusieurs plats imaginés par la chef Karin. Elle s’amuse tantôt à l’utiliser en garniture, tantôt à la mettre en valeur dans ses préparations. Elle ne se contente pas de simplement la râper. Cette truffe, elle la travaillait déjà à Uzès d’où elle provient encore et toujours. Depuis de nombreuses années, c’est toujours la même truffière qui la fournit. Seule exception, la truffe blanche d’Alba en provenance directe d’Italie, celle-ci n’existant pas dans le Sud de la France (bien qu’on en ait trouvé un peu ces dernières années).

Claude tient aussi à présenter sa Bouillabaisse, celle que lui faisait sa maman et sa « Mamette » à Marseille. Ne lui parlez pas d’une Bouillabaisse d’ailleurs. La seule et unique, elle est bien de Marseille ! Sète a sa Sétoise et chaque port possède sa soupe de poisson mais la Bouillabaisse, elle est bien de chez lui à Marseille, avec son zeste d’orange, son safran, son pastis, sa liste de poissons et sa vraie rouille à l’huile d’olive, safran et sa touche finale de soupe de poisson. Quand il était gamin, son père les pêchait lui-même les poissons !

Voilà, c’est ça Lou Fèrri, une fenêtre ouverte sur la Provence, la Camargue et la Corse où les histoires de familles se mêlent aux traditions et où la cuisine se raconte comme un livre d’images que l’on déguste.

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Onthaal

De Valleien van de Smaken… Wie kan er zich een prachtiger decor voorstellen voor een restaurant met Zuid-Franse accenten?

Na verscheidene jaren in het hart van de Provence te hebben doorgebracht in een gastronomisch restaurant, brengt Claude le Marseillais zijn producten en smaken naar België. Olijven, olijfolie, vlees van de Taureau de Camargue (AOP), nougat, calissons, … Alles wordt rechtstreeks uit het Zuiden in gevoerd – zelfs groenten en fruit. Kazen, fijne vleeswaren, honing, en typisch Corsicaanse hapjes vervolledigen met een knipoog naar de Corsicaanse tak van de familie, de lijst van producten.

Het allermooiste product uit de Provence is uiteraard de truffel. De verse truffel, en volgens de seizoenen haar verschillende variëteiten, neemt het hele jaar door een belangrijke plaats in op de menukaart van Lou Fèrri. Het is bij uitstek een edel product en het wordt door chef Karin van aperitief tot dessert in tal van bereidingen verwerkt: als garnituur of als hoofdrolspeler van een gerecht. Voor haar volstaat het niet enkele krullen te raspen. Zij bewerkte het edel product reeds in Uzès, wat tevens de origine is van de truffels die bij Lou Fèrri worden bereid. Het product wordt overigens na talloze jaren nog steeds door dezelfde truffière aangeleverd. De enige uitzondering is de witte truffel uit Alba, die rechtstreeks uit Italië komt, omdat ze nagenoeg niet voorkomt in het Zuiden van Frankrijk (hoewel men er de afgelopen jaren toch enkele heeft gevonden).

Claude stelt even graag zijn Bouillabaisse voor, die hij nog steeds maakt op de wijze van zijn mama en zijn “Mamette” in Marseille. Spreek hem alsjeblief niet aan over een Bouillabaisse met een andere herkomst: de enige en unieke versie komt namelijk uit Marseille! Sète heeft zijn Sétoise en elke haven heeft zijn vissoep, maar de échte Bouillabaisse is afkomstig uit Marseille – met zijn zeste van sinaasappel, zijn saffraan, zijn pastis, zijn specifieke vissen, en zijn echte “rouille” van olijfolie , en een fijne toets van vissoep. Toen hij klein was, ving zijn vader zelf de vissen voor het gerecht!

Ziedaar Lou Fèrri, een open venster op de Provence, de Camargue en Corsica, waar de familiegeschiedenis zich vermengt met culinaire tradities en waar de keuken wordt verteld als een prentenboek waarvan men de pagina’s degusteert…

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Gault & Millau 2016 et une entrée au Michelin 2016.

Une année 2015 qui se clôture en beauté par une entrée au Michelin 2016.

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